俗話說的好，小雪腌菜，大雪腌肉，在小雪節過后。很多地方都開始腌菜了，很多南方朋友會選擇腌甘露，腌仔姜，腌糖蒜，北方的朋友喜歡腌蘿卜，腌黃瓜，腌八寶菜，但是不管南方還是北方，有一個菜是都會做的，那就是酸菜。

不過南方的酸菜和北方的酸菜是不一樣的，南方腌酸菜的時候用的是芥菜，而北方腌酸菜用的是白菜。兩種酸菜腌出來的口感也是不一樣的，雖說都是酸菜，芥菜腌好的酸菜，口感更加脆，有韌性，適合炒著吃，或者做酸菜魚，酸湯火鍋等等。

而北方用白菜做的口感更加軟，炒著吃，燉著吃，做餡吃，都很香，那今天我就來和你分享一下腌酸菜的做法，按照我教您的方法做出了酸菜，又好吃又耐放，但是切記這腌酸菜可別只放鹽，牢記這幾個小技巧，酸爽脆嫩，壇子不生花，酸菜不發臭。

首先咱們先來說說用芥菜腌的酸菜。芥菜買回家之后先別急著腌，先給他處理一下，比較老的葉子，發黃的葉子全部去掉，之后我們準備半盆清水，水中放點鹽，再放一點點小蘇打，把芥菜清洗一下，這樣可以去掉灰塵和臟東西，泡洗之后再用流動的清水沖洗干凈。

洗好之后放到室外，用太陽曬一曬表面的水分，生水一定得曬干，這樣腌制的時候才能夠不生花，不變味兒，曬大概兩三個小時左右就行了，這時候的薺菜明顯的有點變軟，葉片也有點蔫，這個時候來做酸菜就最合適，不過接著咱們來找一個壇子，保證壇子無水無油，可以用高度白酒涮一涮，也可以用開水燙一下。

接著咱們準備食鹽，把鹽抹在芥菜的葉片上，尤其是菜心的地方，都要抹上，抹好之后把芥菜一顆一顆的碼放進壇子中，全部碼好之后我們就要往里加水了，很多朋友加水都是直接加涼水或者涼白開，這樣腌酸菜不僅速度慢，而且沒有那麼的爽脆好吃，我來教您個小妙招，就是用米湯，準備三升清水，往里面只放一把米，千萬別太多，如果您家沒有過濾的工具，也可以把米放進一個小紗布包中，煮大概20分鐘左右，把水完全煮開之后蓋上蓋子關火。米就放在水中泡著，直到水完全晾涼。

晾涼之后往水中放入兩大勺白糖，再放入50毫升的高度白酒，用勺子攪拌均勻，把里面裝米的小包撈出去了，之后用著煮米的水來腌，酸菜不僅速度快，而且更加爽脆可口，特別好吃，腌酸菜的過程中不會生花，更不容易腐爛，保存時間還特別的長。

之后，把壇子上面的蓋子蓋好，壇沿處加好水，至少要腌制半個月，其實腌制3天左右的時候就可以吃了，等把芥菜完全腌透，充分入味，腌好的芥菜會從原本的綠色轉變為黃色，酸味特別的濃郁，可以用來做酸菜魚，酸菜鍋或者毛豆炒酸菜，筍絲炒酸菜等等。

接著咱們再來說說北方比較常見的白菜做酸菜做法，準備白菜，之后將葉片比較老，比較干的地方全部切掉，再把根部有泥土的地方全部切掉，用刀從中間一分為二。切的時候一定得豎著切，切好后先不著急腌，我們先要燒一大鍋的開水，白菜需要燙一下，這樣腌出的白菜才更加好吃。白菜切好之后直接整顆的往水鍋中放，水溫保持在80-90度，在鍋中待5秒鐘，馬上都出之后再把水燒熱，再燙下一顆，就這樣每一顆白菜只在水中停留5秒鐘即可。

撈出之后把白菜完全晾涼再放到酸菜缸中，酸菜缸提前刷干凈，用開水燙一燙，之后在缸底先撒上一層鹽，接著碼上一層白菜，再撒一層鹽，再碼一層白菜，再撒一層鹽，按照一斤白菜放7克鹽就行，千萬不要放太多，太多的話就成咸菜了，既影響發酵，做出來的酸菜還不好吃。

現在撒鹽的話只撒一半就行，剩下的一半我們要放到水中。把白菜全部買好之后，咱們就要弄水了，很多人腌酸菜直接用自來水，這樣腌出的酸菜容易有臭味，我給您出一個小妙招，用的是家里面煮玉米的水，把玉米外面老皮扒掉之后，整根玉米放到鍋中去煮，玉米葉，玉米須，以及里面的玉米和玉米桿全部在水中煮，大概半小時左右，把水煮成那種淡淡的金黃色就可以了。

再把剩下的一半鹽全部放到水中，讓它煮化，煮化之后關火晾涼，完全晾涼之后把這玉米鹽水全部倒進酸菜缸中，切忌這一步一定要讓水沒過酸菜才行，之后用干凈的大石頭壓在上面，腌大概半個月左右就可以吃了，東北的酸菜做法那就太多了，酸菜燉排骨，酸菜汆白肉，酸菜燉粉條，酸菜豬肉水餃，不管怎麼做都好吃。

這兩種酸菜做法，一個是用的芥菜，一個是用的白菜，喜歡吃哪一種口味，或更喜歡什麼樣的口感，您都可以自己做起來試試看，兩種方法只要掌握好比例，以及水的調配方法，都可以保證100%的成功，很多人擔心做酸菜的時候，鹽放少了會容易變質腐爛，但是你一旦鹽放的太多影響發酵，那麼這菜只能變成咸菜，而不會發酸。所以鹽的比例也是非常重要的喲。